Succo

Il succo è una bevanda ottenuta dall'estrazione o dalla spremitura del liquido naturale contenuto in frutta e verdura. Può anche riferirsi a liquidi aromatizzati con concentrato o altre fonti alimentari biologiche, come carne o frutti di mare, come il succo di vongole. Il succo viene comunemente consumato come bevanda o utilizzato come ingrediente o aroma in alimenti o altre bevande, come per i frullati. Il succo è emerso come una scelta di bevande popolare dopo che lo sviluppo di metodi di pastorizzazione ha consentito la sua conservazione senza utilizzare la fermentazione (che viene utilizzata nella produzione di vino). I maggiori consumatori di succhi di frutta sono la Nuova Zelanda (quasi una tazza o 8 once al giorno) e la Colombia (più di tre quarti di tazza al giorno). Il consumo di succo di frutta aumenta in media con il livello di reddito del paese.

Etimologia

La parola "succo" deriva dall'antico francese nel 1300 circa; si è sviluppato dalle antiche parole francesi " jus, juis, jouis ", che significa "liquido ottenuto da erbe bollenti". Il "vecchio succo di jus francese", linfa, liquido "(13c.) ... dal latino ius " brodo, salsa, succo, zuppa ", dalla radice della torta * yeue -" mescolare, mescolare il cibo "(affini: sanscrito yus - "brodo," zyme greco "a lievito", jucha slava della vecchia chiesa "brodo, zuppa", russo: уха " ukha ", lituano: juse "zuppa di pesce"). " L'uso della parola "succo" per indicare "la parte acquosa di frutta o verdura" fu registrato per la prima volta all'inizio del XIV secolo. Dal diciannovesimo secolo, il termine "succo" è stato usato anche in senso figurato (ad esempio, per indicare l'alcool o l'elettricità). Oggi " au jus " si riferisce alla carne servita insieme al suo succo, comunemente come salsa.

Preparazione

Il succo viene preparato spremendo o macerando meccanicamente (a volte indicato come polpa di frutta o verdura spremuta a freddo) senza l'applicazione di calore o solventi. Ad esempio, il succo d'arancia è l'estratto liquido del frutto dell'albero di arancia e il succo di pomodoro è il liquido che risulta dalla spremitura del frutto della pianta di pomodoro. Il succo può essere preparato in casa da frutta e verdura fresca utilizzando una varietà di spremiagrumi manuali o elettrici. Molti succhi commerciali vengono filtrati per rimuovere fibre o polpa, ma il succo d'arancia fresco ad alta polpa è una bevanda popolare. Gli additivi vengono aggiunti in alcuni succhi, come zucchero e aromi artificiali (in alcune bevande a base di succo di frutta); condimenti salati (ad es. nelle bevande al succo di pomodoro Clamato o Caesar). Metodi comuni per la conservazione e la lavorazione dei succhi di frutta includono conserve, pastorizzazione, concentrazione, congelamento, evaporazione e essiccazione a spruzzo.

Sebbene i metodi di elaborazione variano tra i succhi, il metodo di elaborazione generale dei succhi comprende:

Lavare e selezionare la fonte di cibo
Estrazione del succo
Sforzo, filtrazione e chiarificazione
Pastorizzazione di miscelazione
Riempimento, sigillatura e sterilizzazione
Raffreddamento, etichettatura e imballaggio

Dopo che i frutti sono stati raccolti e lavati, il succo viene estratto con uno dei due metodi automatizzati. Nel primo metodo, due tazze di metallo con tubi di metallo appuntiti sulla tazza inferiore si uniscono, rimuovendo la buccia e forzando la polpa del frutto attraverso il tubo di metallo. Il succo del frutto, quindi fuoriesce attraverso piccoli fori nel tubo. Le bucce possono quindi essere utilizzate ulteriormente e vengono lavate per rimuovere gli oli, che vengono recuperati in seguito per l'uso. Il secondo metodo richiede che i frutti vengano tagliati a metà prima di essere sottoposti agli alesatori, che estraggono il succo.

Dopo che il succo è stato filtrato, può essere concentrato negli evaporatori, che riducono le dimensioni del succo di un fattore 5, facilitando il trasporto e aumentandone la data di scadenza. I succhi vengono concentrati riscaldando sotto vuoto per rimuovere l'acqua, quindi raffreddando a circa 13 gradi Celsius. Circa due terzi dell'acqua in un succo vengono rimossi. Successivamente il succo viene ricostituito, in cui il concentrato viene miscelato con acqua e altri fattori per restituire qualsiasi aroma perduto dal processo di concentrazione. I succhi possono anche essere venduti in uno stato concentrato, in cui il consumatore aggiunge acqua al succo concentrato come preparazione.

I succhi vengono quindi pastorizzati e riempiti in contenitori, spesso ancora caldi. Se il succo viene versato in un contenitore caldo, viene raffreddato il più rapidamente possibile. I colli che non sopportano il calore richiedono condizioni sterili per il riempimento. Sostanze chimiche come il perossido di idrogeno possono essere utilizzate per sterilizzare i contenitori. Le piante possono produrre da 1 a 20 tonnellate al giorno.

in lavorazione

In alternativa alla pastorizzazione a caldo nei succhi di frutta vengono utilizzati campi elettrici pulsati ad alta intensità. I trattamenti termici a volte non riescono a creare prodotti microbiologici stabili e di qualità. Tuttavia, è stato scoperto che l'elaborazione con campi elettrici pulsati ad alta intensità (PEF) può essere applicata ai succhi di frutta per fornire un prodotto stabile e sicuro. Inoltre, è stato scoperto che i campi elettrici pulsati forniscono un prodotto fresco e di alto valore nutrizionale. L'elaborazione del campo elettrico pulsato è un tipo di metodo non termico per la conservazione degli alimenti.

I campi elettrici pulsati usano brevi impulsi di elettricità per inattivare i microbi. Inoltre, l'uso di PEF comporta effetti dannosi minimi sulla qualità del cibo. I campi elettrici a impulsi uccidono i microrganismi e forniscono un migliore mantenimento del colore, del sapore e del valore nutrizionale originali del cibo rispetto ai trattamenti termici. Questo metodo di conservazione funziona posizionando due elettrodi tra i succhi liquidi e quindi applicando impulsi ad alta tensione per microsecondi a millisecondi. Gli impulsi ad alta tensione sono di intensità compresa tra 10 e 80 kV / cm.

Il tempo di elaborazione del succo viene calcolato moltiplicando il numero di impulsi per la durata effettiva dell'impulso. L'alta tensione degli impulsi produce un campo elettrico che provoca l'inattivazione microbica che può essere presente nel succo. Le temperature del PEF sono inferiori a quelle utilizzate nel trattamento termico. Dopo il trattamento ad alta tensione, il succo viene confezionato e refrigerato in modo asettico. Il succo è anche in grado di trasferire elettricità a causa della presenza di diversi ioni dalla lavorazione. Quando il campo elettrico viene applicato al succo, le correnti elettriche sono quindi in grado di fluire nel succo liquido e trasferirsi intorno a causa delle molecole caricate nel succo. Pertanto, i campi elettrici pulsati sono in grado di inattivare i microrganismi, prolungare la durata di conservazione e ridurre l'attività enzimatica del succo mantenendo una qualità simile a quella del succo originale fresco pressato.

Terminologia

Nel Regno Unito, il nome o i nomi dei frutti seguiti dal succo possono essere legalmente utilizzati solo per descrivere un prodotto che è succo di frutta al 100%, come richiesto dalle norme sui succhi di frutta e sui nettari di frutta (Inghilterra) e dai succhi e frutta di frutta Nectars (Scotland) Regolamento 2003. Tuttavia, un succo prodotto dalla ricostituzione del concentrato può essere chiamato succo. Un prodotto descritto come "nettare" di frutta deve contenere almeno il 25% al 50% di succo, a seconda del frutto. Un succo o nettare compreso concentrato deve dichiarare che lo fa. Il termine "bevanda a base di succo" non è definito nei regolamenti e può essere utilizzato per descrivere qualsiasi bevanda che includa succo, qualunque sia la quantità. Norme comparabili si applicano in tutti gli Stati membri dell'UE nelle rispettive lingue.

Negli Stati Uniti, il succo di frutta può essere legalmente utilizzato solo per descrivere un prodotto composto al 100% da succo di frutta. Una miscela di succhi di frutta con altri ingredienti, come lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, è chiamata cocktail di succo o bevanda di succo . Secondo la Food and Drug Administration (FDA), il termine "nettare" è generalmente accettato negli Stati Uniti e nel commercio internazionale per un succo diluito per indicare una bevanda che contiene succo di frutta o purea, acqua e dolcificanti artificiali. "Nessuno zucchero aggiunto" è comunemente stampato sulle etichette dei contenitori del succo, ma i prodotti possono contenere grandi quantità di zuccheri presenti in natura; tuttavia, il contenuto di zucchero è elencato con altri carboidrati sulle etichette in molti paesi.

A seconda delle tendenze e delle normative, le bevande elencate come succo al 100% possono effettivamente contenere additivi non elencati. Ad esempio, la maggior parte del succo d'arancia contiene butirrato di etile aggiunto (per migliorare il sapore), vitamina C (come acido ascorbico) e acqua (se da concentrato). Quando il succo di frutta è troppo acido, acido o ricco da consumare, può essere diluito con acqua e zucchero per creare un'adesione (come limonata, lime, ciliegia e aranciata). Il suffisso "ade" può anche riferirsi a qualsiasi bevanda zuccherata e aromatizzata alla frutta, indipendentemente dal fatto che contenga effettivamente del succo.

Effetti sulla salute

I succhi vengono spesso consumati per i loro benefici sulla salute percepiti. Ad esempio, il succo d'arancia con vitamina C naturale o aggiunta, acido folico e potassio, ma può aver aggiunto zucchero, come il succo d'uva che ha tanto o più zucchero rispetto alle bibite.

L'elevato consumo di succo di frutta con aggiunta di zucchero può essere collegato all'aumento di peso, ma non tutti gli studi hanno dimostrato questo effetto. Se al 100% da frutta, il succo può aiutare a soddisfare le raccomandazioni sull'assunzione giornaliera di alcuni nutrienti.

Succo di mirtillo

Sebbene la ricerca preliminare abbia indicato che il mirtillo rosso (succo o capsule) può ridurre il numero di infezioni del tratto urinario nelle donne con infezioni frequenti, una revisione Cochrane più sostanziale ha concluso che non ci sono prove sufficienti per indicare che il consumo di succo di mirtillo rosso abbia alcun effetto sulle infezioni del tratto urinario. La tolleranza a lungo termine è anche un problema con disturbi gastrointestinali che si verificano in oltre il 30% delle persone.

Effetti negativi

L'American Academy of Pediatrics a partire dal 2017 afferma che il succo di frutta non dovrebbe essere somministrato ai bambini di età inferiore a uno a causa della mancanza di benefici nutrizionali. Per i bambini di età compresa tra 1 e 6 anni, l'assunzione di succo di frutta dovrebbe essere limitata a meno di 4-6 once (110-170 g) al giorno (da circa mezzo a tre quarti di tazza) a causa del suo alto contenuto di zucchero e basso contenuto di fibre rispetto alla frutta. Il consumo eccessivo di succhi di frutta può ridurre l'assunzione di nutrienti rispetto al consumo di frutta intera e può provocare diarrea, gas, dolore addominale, gonfiore o carie.

Il consumo eccessivo di frutta e succo di frutta può contribuire alla carie e alle carie attraverso l'effetto degli acidi della frutta sullo smalto dei denti. Studi prospettici di coorte longitudinali hanno mostrato un rischio significativamente maggiore di diabete di tipo 2 quando venivano consumati succhi con zuccheri aggiunti rispetto al consumo di frutta intera. Anche il consumo eccessivo di succo di frutta con zuccheri aggiunti è stato collegato all'obesità infantile. L' American Journal of Public Health ha proposto che il Healthy Hunger-Free Kids Act del 2010 negli Stati Uniti elimini i succhi di frutta al 100% e lo sostituisca invece con i frutti interi.

Quantità consumata

I maggiori consumatori di succhi di frutta sono la Nuova Zelanda (quasi una tazza o 8 once al giorno) e la Colombia (più di tre quarti di tazza al giorno). Il consumo di succo di frutta è aumentato in media con il livello di reddito del paese.

Il consumo complessivo di succo di frutta in Europa, Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti è aumentato negli ultimi anni.

Nel 2015, le persone negli Stati Uniti hanno consumato circa 6,6 galloni statunitensi di succhi pro capite con oltre la metà dei bambini in età prescolare che bevono regolarmente.

Barrette Di Succo

Un bar di succo è uno stabilimento che serve principalmente bevande di succo preparate come succhi di frutta appena spremuti o estratti, miscele di succo, frullati di frutta (una bevanda alla frutta densa, spesso ghiacciata) o altri succhi come il succo di erba di grano fresco. A volte altri ingredienti solidi o integratori alimentari possono essere aggiunti come booster, come banane fresche, noci o burro di noci, integratori per il bodybuilding, polvere di proteine di soia o altri come polveri di proteine del siero di latte o della canapa, germe di grano o spirulina o clorella. Inoltre, se viene utilizzato meno succo con questi stessi ingredienti, possono essere prodotte bevande chiamate frullati per la salute.

I succhi di frutta condividono alcune delle caratteristiche di una caffetteria, una fontana di bibite gassate, una caffetteria e uno snack bar, come la fornitura di bevande miste e cibi leggeri. I juice bar possono essere attività indipendenti nelle città o situate in palestre, lungo le aree dei pendolari, vicino alle zone dell'ora di pranzo, alle spiagge e alle attrazioni turistiche. In Messico, i juice bar sono diventati più popolari negli anni 2000. Spesso anche i succhi di frutta messicani vendono snack e bevande salutari.

Catene

Boost Juice Australia
Succo di richiamo
Jamba Juice
Joe & The Juice
Orange Julius, bevanda a base di succo d'arancia e catena di stand
"La Michoacana" barrette di succo messicane

Storia

Gruppi di grappoli risalenti all'8000 a.C. mostrano le prime prove della produzione di succo; anche se si pensa che le uve possano essere state usate alternativamente per produrre vino. Uno dei primi succhi di frutta prodotti regolarmente fu la limonata, che apparve nell'Italia del XVI secolo, come un'importazione, dopo il suo concepimento in Medio Oriente. Il succo d'arancia è nato nel 17 ° secolo. Nel 18 ° secolo, James Lind collegò gli agrumi alla prevenzione dello scorbuto, che, un secolo dopo, portò all'attuazione del Merchant Shipping Act del 1867, che imponeva a tutte le navi britanniche di bordo oceano di portare a bordo succo di agrumi.

Nel 1869, un dentista di nome Thomas B. Welch sviluppò un metodo di pastorizzazione che consentiva la conservazione del succo, senza che il succo fermentasse in alcool. Il suo metodo consisteva nel filtrare il succo d'uva spremuto in bottiglie, sigillarli con tappo di sughero e cera, e poi metterli in acqua bollente. Questo metodo uccide il lievito responsabile della fermentazione. Ha poi venduto il suo nuovo prodotto come "Dr Welch's Unfermented Wine". Alla fine del 18 ° secolo negli Stati Uniti, la circolazione di succhi di frutta stranieri era fortemente regolata da tariffe. Il McKinley Tariff Act del 1890 aumentò le importazioni dal 38 al 49,5 percento e impose tasse sui succhi di frutta in base al contenuto alcolico della bevanda. I succhi con il 18% o meno di alcol sono stati tassati di 60 centesimi per gallone, mentre qualsiasi cosa al di sopra del 18% è stata tassata US $ 2,50 per gallone di prova.

Usi figurativi

L'uso della parola "succo" per indicare "liquore" (alcool) risale al 1828. L'uso del termine "succo" per indicare "elettricità" risale al 1896. Come verbo, la parola "succo" è stata inizialmente registrata come che significa "animare" nel 1964. L'aggettivo "juiced" è registrato come "ubriaco" nel 1946 e nel 2003 "potenziato o come se potenziato dagli steroidi". L'aggettivo "succoso" ha significato "succulento" dal 15 ° secolo (ad esempio, un succoso arrosto di manzo). Il significato figurativo "ricco, pieno di qualità desiderata" risale al 1620 (ad esempio, un pirata che chiama una nave pesantemente caricata che mira a saccheggiare una "cattura succosa"). Il significato "vivace, suggestivo, audace, sensazionale" (ad es. Uno scandalo succoso) è del 1883.