Riso giapponese
Il riso giapponese si riferisce a una serie di cultivar a grano corto di riso Japonica tra cui riso ordinario ( uruchimai ) e riso glutinoso ( mochigome ).
Il riso giapponese ordinario, o uruchimai (粳米), è la base della dieta giapponese ed è costituito da chicchi corti traslucidi. A cottura ultimata ha una consistenza appiccicosa che può essere facilmente raccolta e consumata con le bacchette. Al di fuori del Giappone è talvolta etichettato come riso per sushi , in quanto questo è uno dei suoi usi comuni. Viene anche usato per produrre sake.
Il riso glutinoso, noto in Giappone come mochigome (も ち 米), viene utilizzato per preparare il mochi (餅) e piatti speciali come il sekihan. È un riso a grani corti e può essere distinto dall'uruchimai per i suoi grani particolarmente corti, rotondi, opachi, la sua maggiore viscosità quando cotto e una consistenza più solida e masticabile.
Coltivazione
La coltivazione contemporanea del riso in Giappone è caratterizzata da un'elevata meccanizzazione, un'intensa coltivazione e una carenza di terreni agricoli. Le risaie a terrazze coprono molte colline rurali e sono relativamente piccole a causa del terreno montuoso e dei controlli del governo sul consolidamento dei terreni agricoli.
cultivar
Koshihikari (コ シ ヒ カ リ) è una cultivar particolarmente apprezzata e una delle più comunemente coltivate in Giappone. Akitakomachi è anche abbastanza popolare. Sasanishiki è una cultivar nota per mantenere lo stesso gusto quando viene raffreddata. Yamada Nishiki è la cultivar più famosa coltivata appositamente per il bene.
A Hokkaidō, la prefettura più settentrionale del Giappone, sono state sviluppate cultivar più dure come Oborozuki e Yumepirika per resistere al clima più freddo.
Calrose è il nome usato originariamente per una cultivar Japonica a grana media sviluppata nel 1948 e ora come termine generico per Japonicas a grana media della California. Sebbene non sia un vero riso giapponese, il riso di tipo Calrose è stato coltivato da produttori giapponesi americani in California per molti anni. È comunemente usato per preparare la cucina giapponese in Nord America ed è ragionevolmente buono come riso per sushi. Viene anche esportato in un certo numero di paesi tra cui il Giappone, sebbene non abbia guadagnato molta popolarità tra i consumatori giapponesi. Negli ultimi anni, il riso Koshihikari è stato coltivato anche negli Stati Uniti e in Australia.
in lavorazione
Il riso inizia come riso integrale, genmai (玄 米), che può quindi essere lucidato da una macchina (精 米 機seimaiki ), nel qual caso viene venduto come riso pronto o bianco, hakumai (白米). La maggior parte del riso in Giappone viene trasformato e consumato come riso bianco, l'alimento base del Giappone. Il riso integrale viene anche consumato nel suo stato non lucidato, spesso per i suoi benefici per la salute, ma è considerato una specialità.
L'Hatsuga genmai (発 芽 玄 米) è un riso integrale che è stato immerso in acqua riscaldata fino alla germinazione. È anche noto come riso GABA, poiché il processo di germinazione aumenta notevolmente il suo contenuto di acido gamma-aminobutirrico. Ha una consistenza più morbida del normale riso integrale e una gradevole fragranza. È venduto nei supermercati giapponesi, ma può anche essere fatto a casa. Alcuni cuociriso di alta gamma hanno un'impostazione di riso GABA per automatizzare il processo.
L'Haigamai è un riso che è stato parzialmente macinato per rimuovere la maggior parte della crusca ma lasciando intatto il germe. Ci vuole meno tempo per cucinare rispetto al riso integrale ma conserva più vitamine del riso bianco.
Le levigatrici automatiche a gettoni, chiamate seimaijo (精 米 所), per la lucidatura del riso integrale, sono uno spettacolo comune nel Giappone rurale. Le levigatrici per riso tipicamente lucidano una quantità di 10 kg per 100 yen. Sottoprodotto del processo di lucidatura, la crusca di riso (米 ぬ かkomenuka ) viene utilizzata commercialmente come fonte di olio di crusca di riso. Può anche essere usato per fare una specie di sottaceto chiamato nukazuke (ぬ か づ け), come fertilizzante organico e nell'alimentazione del bestiame.
La maggior parte dei supermercati in Giappone vende riso pronto per lucidare in sacchi da 10 kg, 5 kg e piccoli. Il riso integrale viene solitamente venduto in sacchi da 30 kg, che possono essere generalmente lucidati dal consumatore in una lucidatrice a gettoni o in sacchetti più piccoli nei supermercati destinati al consumo come riso integrale.
Il musenmai (無 洗米), o riso senza lavaggio, è riso bianco che è stato ulteriormente elaborato per rimuovere un rivestimento appiccicoso chiamato hada nuka (肌 糠), o crusca cutanea, che normalmente deve essere rimossa sciacquando il riso prima della cottura . Il processo di fabbricazione prevede di far cadere il riso in un tubo per un breve periodo, facendo sì che la crusca si attacchi ai lati del tubo.
usi
Il riso ordinario, o uruchimai , viene consumato in diversi modi in Giappone, più comunemente come riso "gohan" (ご 飯, lit. "riso cotto" o "pasto di qualsiasi tipo") consumato come parte di un tipico pasto di washoku accompagnato da diversi piatti okazu (お か ず), tsukemono (sottaceti vari) e zuppa di miso. Nelle scatole del bento è spesso servito con un condimento di furikake (ふ り か け), un singolo umeboshi o un foglio di nori (海苔). È usato in sushi (寿司) e onigiri.
Esempi di semplici piatti per la colazione includono riso bianco misto con uovo crudo e salsa di soia opzionale, noto come tamago kake gohan, e riso bianco con nattō. Il riso bianco viene usato nei piatti yōshoku come il riso al curry, l'omurice e il doria. Il riso semplice rimanente viene spesso riutilizzato come ochazuke (茶 漬 け) (riso con tè verde) o chāhan (チ ャ ー ハ ン) (riso fritto).
Il Takikomi Gohan è preparato con riso normale che viene cucinato insieme a verdure, carne o pesce condito con salsa di soia e dashi.
Uruchimai è anche usato per preparare bevande alcoliche come il sake (日本 酒) e talvolta shochu, come aggiunta nella birra giapponese, e per produrre aceto di riso.
I chicchi di riso integrale crudo sono mescolati con foglie di tè verde e utilizzati per preparare una specie di tè chiamato Genmaicha (玄 米 茶) (tè di riso integrale).
Il riso glutinoso, noto in Giappone come mochigome , viene utilizzato per preparare il mochi (餅), il fagiolo rosso festivo e il piatto di riso sekihan, nonché gli spuntini tradizionali come senbei (煎餅), arare (あ ら れ) e agemochi (揚 げ げ) .
Preparazione
La maggior parte dei giapponesi usa suihanki ( cuociriso ) a cui vengono aggiunte quantità misurate di riso lavato e acqua. Il riso viene prima lavato per rilasciare l'amido in eccesso. Quindi, prima di cucinare, viene solitamente immerso in acqua per mezz'ora in estate e due ore in inverno. I tempi di ammollo dipendono anche dalla qualità e dalla freschezza del riso. Il riso viene quindi bollito usando un rapporto di circa cinque parti di acqua e quattro parti di riso - sebbene con riso più fresco, il rapporto può scendere da 1 a 1. Successivamente, viene cotto a vapore fino a quando il centro del riso diventa morbido. Il sale non viene aggiunto al riso.
La maggior parte dei moderni cuociriso include un timer di ritardo della cottura, in modo che il riso collocato nel fornello durante la notte sia pronto per il pasto del mattino. Il cuociriso può anche mantenere il riso umido e caldo, consentendogli di rimanere commestibile per diverse ore dopo la cottura.
Il riso preparato viene solitamente servito dal cuociriso in un chawan o ciotola di riso.
Dopo la cottura, il riso può anche essere tenuto in una scatola di legno coperta chiamata ohitsu .
Trading
Il mercato del riso Dojima a Osaka è stato il primo mercato a termine noto, con la negoziazione di contratti sul riso stabiliti intorno al 1730. Questo mercato è cessato con controlli economici nel 1939. Nel 2005, il Tokyo Grain Exchange ha annunciato che avrebbe creato un contratto a termine su riso con la negoziazione inizia nell'estate del 2006. Tuttavia, la negoziazione di questi contratti futures è stata posticipata a una data non specificata poiché non è stata approvata dal governo giapponese.
Il Tokyo Grain Exchange è stato fondato nel 1952 nella stessa sede del Kakigaracho Rice Trading Exchange, istituito nel 1874. A partire dal 2005, due varietà di riso giapponese erano state prese in considerazione per la standardizzazione del contratto.
Al fine di raggiungere gli obiettivi di autosufficienza in Giappone e sostenere i produttori nazionali di riso, il governo giapponese applica quote e tariffe elevate per il riso straniero. Di conseguenza, la maggior parte del riso consumato in Giappone è prodotto a livello nazionale. Tuttavia, gli aumenti dei prezzi negli ultimi anni hanno portato un piccolo ma crescente numero di consumatori e ristoranti giapponesi a cercare la piccola quantità di riso meno costoso importato dalla Cina, dall'Australia e dagli Stati Uniti disponibile in Giappone.
