base di conoscenza
CTRL+F per cercare la tua parola chiave

Gusto

Il sapore (inglese americano) o il sapore (inglese britannico; vedi differenze ortografiche) è l'impressione sensoriale del cibo o di altre sostanze ed è determinata principalmente dai sensi chimici del gusto e dell'olfatto. I "sensi del trigemino", che rilevano sostanze irritanti chimiche nella bocca e nella gola, così come la temperatura e la consistenza, sono anche importanti per la gestalt generale della percezione del sapore. Il sapore del cibo, in quanto tale, può essere modificato con aromi naturali o artificiali che influenzano questi sensi.

Un "aroma" è definito come una sostanza che conferisce sapore ad un'altra sostanza, alterando le caratteristiche del soluto, facendolo diventare dolce, acido, piccante, ecc. Un sapore è una qualità di qualcosa che influenza il senso del gusto.

Dei tre sensi chimici, l'olfatto è il principale determinante del sapore di un alimento. Cinque gusti di base: dolce, acido, amaro, salato e umami (salato) sono universalmente riconosciuti, sebbene alcune culture includano anche pungenza e oleogustus ("grasso"). Il numero di odori alimentari è illimitato; il sapore di un alimento, quindi, può essere facilmente modificato cambiando il suo odore mantenendo il sapore simile. Ciò è esemplificato in gelatine, bibite e caramelle aromatizzate artificialmente, che, sebbene fatte di basi con un gusto simile, hanno sapori drammaticamente diversi a causa dell'uso di diversi profumi o fragranze. Gli aromi dei prodotti alimentari prodotti commercialmente sono in genere creati dagli aromi.

Sebbene i termini aromatizzanti e aromatizzanti nel linguaggio comune denotino le sensazioni chimiche combinate di gusto e olfatto, gli stessi termini sono usati nell'industria delle fragranze e dei sapori per riferirsi a sostanze chimiche ed estratti commestibili che alterano il sapore di alimenti e prodotti alimentari attraverso il senso di odore. A causa del costo elevato o dell'indisponibilità degli estratti di aromi naturali, la maggior parte degli aromi commerciali sono "identici alla natura", il che significa che sono l'equivalente chimico degli aromi naturali, ma sintetizzati chimicamente piuttosto che essere estratti dai materiali di base. L'identificazione di componenti di alimenti naturali, ad esempio un lampone, può essere effettuata utilizzando la tecnologia come le tecniche dello spazio di testa, in modo che l'aromatista possa imitare il sapore utilizzando alcune delle stesse sostanze chimiche presenti.

Aromi o aromi

Gli aromi si concentrano sull'alterazione dei sapori dei prodotti alimentari naturali come carni e verdure o sulla creazione di sapori per i prodotti alimentari che non hanno i sapori desiderati come caramelle e altri snack. La maggior parte dei tipi di aromi si concentra su profumo e gusto. Esistono pochi prodotti commerciali per stimolare i sensi del trigemino, dal momento che si tratta di sapori acuti, astringenti e tipicamente sgradevoli.

Tre tipi principali di aromi sono utilizzati negli alimenti, secondo le definizioni concordate nell'UE e in Australia:

Sostanze aromatizzanti naturali Queste sostanze aromatizzanti sono ottenute da materie prime vegetali o animali, mediante processi fisici, microbiologici o enzimatici. Possono essere utilizzati allo stato naturale o trasformati per il consumo umano, ma non possono contenere sostanze aromatizzanti identiche alla natura o artificiali. Sostanze aromatizzanti identiche alla natura Queste sono ottenute per sintesi o isolate attraverso processi chimici, che sono chimicamente e organoletticamente identiche alle sostanze aromatizzanti naturalmente presenti nei prodotti destinati al consumo umano. Non possono contenere sostanze aromatizzanti artificiali. Sostanze aromatizzanti artificiali Non sono identificate in un prodotto naturale destinato al consumo umano, indipendentemente dalla trasformazione del prodotto. Questi sono in genere prodotti mediante distillazione frazionata e manipolazione chimica aggiuntiva di prodotti chimici di origine naturale, petrolio greggio o catrame di carbone. Sebbene siano chimicamente differenti, per caratteristiche sensoriali sono le stesse di quelle naturali.

La maggior parte degli aromi artificiali sono miscele specifiche e spesso complesse di singolari composti aromatici naturali combinati insieme per imitare o migliorare un aroma naturale. Queste miscele sono formulate da aromatizzanti per conferire a un prodotto alimentare un sapore unico e per mantenere la coerenza del sapore tra diversi lotti di prodotti o dopo i cambi di ricetta. L'elenco degli agenti aromatizzanti noti comprende migliaia di composti molecolari e il chimico degli aromi (aromatico) può spesso mescolarli insieme per produrre molti degli aromi comuni. Molti aromatizzanti sono costituiti da esteri, che sono spesso descritti come "dolci" o "fruttati".

chimico Odore
Manzanate Mela
Diacetile, acetilpropionile, acetoina burroso
Acetato di isoamile Banana
benzaldeide Mandorla amara, ciliegia
cinnamaldeide Cannella
Propionato di etile fruttato
Antranilato di metile Uva
limonene arancia
Decadienoato di etile Pera
Esanoato di allile ananas
Etil maltolo Zucchero, zucchero filato
2,4-Dithiapentane Tartufo
Etilvanillina Vaniglia
Salicilato di metile Wintergreen

I composti usati per produrre aromi artificiali sono quasi identici a quelli che si verificano naturalmente. È stato suggerito che gli aromi artificiali possono essere più sicuri da consumare rispetto agli aromi naturali a causa degli standard di purezza e consistenza della miscela che vengono applicati dalla società o dalla legge. Gli aromi naturali, al contrario, possono contenere impurità dalle loro fonti, mentre gli aromi artificiali sono in genere più puri e devono essere sottoposti a più test prima di essere venduti per il consumo.

Gli aromi dei prodotti alimentari sono generalmente il risultato di una combinazione di aromi naturali, che creano il profilo base dell'olfatto di un prodotto alimentare, mentre gli aromi artificiali modificano l'odore per accentuarlo.

A differenza dell'odore, che si verifica in caso di inalazione, il rilevamento dei sapori in bocca si verifica nella fase di espirazione della respirazione e viene percepito in modo diverso da un individuo. In altre parole, l'odore del cibo è diverso a seconda che uno lo annusi prima o dopo che è entrato nella sua bocca.

Gusto

Mentre il sale e lo zucchero possono tecnicamente essere considerati aromatizzanti che esaltano i sapori salati e dolci, di solito solo i composti che potenziano l'umami, così come altri aromi secondari, sono considerati e indicati come aromatizzanti del gusto. I dolcificanti artificiali sono anche tecnicamente aromatizzanti.

Umami o aromi "salati", più comunemente chiamati esaltatori di sapidità o gusto, sono in gran parte basati su aminoacidi e nucleotidi. Questi sono tipicamente usati come sali di sodio o di calcio. I aromatizzanti Umami riconosciuti e approvati dall'Unione Europea includono:

Sali acidi Descrizione
Sali di acido glutammico Il sale sodico di questo aminoacido, glutammato monosodico (MSG), è uno degli esaltatori di sapidità più comunemente utilizzati nella lavorazione degli alimenti. Anche i sali mono e diglutamato sono comunemente usati.
Sali di glicina Sali di aminoacidi semplici in genere combinati con acido glutammico come esaltatori di sapidità
Sali di acido guanilico Sali nucleotidici tipicamente combinati con acido glutammico come esaltatori di sapidità
Sali di acido inosinico Sali di nucleotidi creati dalla rottura dell'AMP, a causa degli elevati costi di produzione, in genere combinati con l'acido glutammico come esaltatori di sapidità
Sali 5'-ribonucleotidici I sali nucleotidici in genere combinati con altri aminoacidi e sali nucleotidici come esaltatori di sapidità

Alcuni acidi organici e inorganici possono essere usati per migliorare i sapori acidi, ma come il sale e lo zucchero, questi di solito non sono considerati e regolati come aromatizzanti dalla legge. Ogni acido conferisce un sapore aspro o aspro leggermente diverso che altera il sapore di un alimento.

Acido Descrizione Formulazione pH
Acido acetico Dà all'aceto il suo sapore aspro e l'odore caratteristico. C
2H
4O
2
pH 3,91
Acido ascorbico Si trova nelle arance e nei peperoni verdi e dà un sapore fresco e leggermente acido, meglio conosciuto come vitamina C. C
6H
8O
6
pH 3,59
Acido citrico Si trova negli agrumi e dà loro il loro sapore aspro. C
6H
8O
7
pH 3,24
Acido fumarico Trovato in funghi porcini, muschio islandese e licheni, non trovato nei frutti, usato come sostituto dell'acido citrico e tartarico. Migliora il sapore e l'acidità. C
4H
4O
4
pH 3,19
Acido lattico Trovato in vari prodotti a base di latte o fermentati e conferisce loro una ricca acidità. C
3H
6O
3
pH 3,51
Acido malico Si trova nelle mele e dà loro il loro sapore aspro / aspro. C
4H
6O
5
pH 3,33
Acido fosforico Utilizzato in alcune bevande di cola per dare un gusto acido. H
3PO
4
pH 3,06
Acido tartarico Trovato in uva e vini e dà loro un gusto aspro. Chiamato anche acido racemico. C
4H
6O
6
pH 3,18

Colore

Il colore del cibo può influenzare significativamente le aspettative del gusto. In uno studio, l'aggiunta di più colore rosso a una bevanda ha aumentato la dolcezza percepita, con soluzioni di colore più scuro valutate dal 2 al 10% in più rispetto a quelle più leggere, sebbene avesse una concentrazione di saccarosio dell'1% in meno. I produttori alimentari sfruttano questo fenomeno; diversi colori di cereali Froot Loops e la maggior parte delle marche di orsetti gommosi usano spesso gli stessi aromi.

Restrizioni e regolamenti

Regolamenti sugli aromi naturali

La legislazione alimentare del Regno Unito definisce un aroma naturale come:

Una sostanza aromatizzante (o sostanze aromatizzanti) che è (o sono) ottenuta, mediante processi fisici, enzimatici o microbiologici, da materiale di origine vegetale o animale il cui materiale è crudo o è stato sottoposto a un processo normalmente utilizzato nella preparazione di alimenti per consumo umano e nessun processo diverso da quello normalmente utilizzato

L'industria alimentare britannica fa anche una distinzione tra un alimento "X-flavoured", dove contiene una certa quantità di X come ingrediente, e "X-flavour", dove ha il sapore di X ma non lo contiene.

Il Codice dei regolamenti federali degli Stati Uniti descrive un "aroma naturale" come:

L'olio essenziale, l'oleoresina, l'essenza o l'estrattivo, l'idrolizzato proteico, il distillato o qualsiasi prodotto di torrefazione, riscaldamento o enzimolisi, che contiene i componenti aromatizzanti derivati ​​da una spezia, succo di frutta o di frutta, succo di verdura o di verdura, lievito commestibile , erbe, corteccia, germoglio, radice, foglia o qualsiasi altra porzione commestibile di una pianta, carne, pesce, pollame, uova, latticini o prodotti di fermentazione, la cui funzione principale negli alimenti è l'aroma piuttosto che nutrizionale

Le linee guida dell'Unione Europea per gli aromi naturali sono leggermente diverse. Ad alcuni aromi artificiali viene assegnato un numero E, che può essere incluso nelle etichette degli alimenti.

Restrizioni dietetiche

I produttori alimentari a volte sono riluttanti a informare i consumatori sulla fonte e l'identità degli ingredienti aromatici e se sono stati prodotti con l'incorporazione di sostanze come i sottoprodotti di origine animale. Alcuni ingredienti aromatici, come la gelatina, sono prodotti con prodotti animali. Alcuni, come la glicerina, possono essere derivati ​​da fonti animali o vegetali. E alcuni estratti, come la vaniglia, possono contenere alcol. Molti ebrei, giainisti, indù e musulmani aderiscono alle leggi dietetiche religiose e i vegani alle convinzioni personali, che limitano l'uso di sottoprodotti di origine animale e / o alcool negli alimenti a meno che non siano soggetti a supervisione e ispezione da parte delle rispettive autorità religiose o credenze morali. In molti paesi occidentali, alcuni consumatori fanno affidamento su un marchio di certificazione ebraico kosher per indicare che gli aromi naturali utilizzati in un prodotto alimentare sono privi di carne e latticini (sebbene possano ancora contenere pesce). Il simbolo Girasole della Vegan Society (che è attualmente utilizzato da oltre 260 aziende in tutto il mondo) può anche essere utilizzato per vedere quali prodotti non utilizzano ingredienti animali (inclusi aromi e coloranti).

Allo stesso modo, si consiglia alle persone con sensibilità o allergie note ai prodotti alimentari di evitare alimenti che contengono "aromi naturali" generici o di determinare innanzitutto la fonte dell'aroma prima di consumare il cibo. Tali aromi possono essere derivati ​​da una varietà di prodotti di origine che sono essi stessi allergeni comuni, come latticini, soia, sesamo, uova e noci.

Creazione del sapore

Le aziende alimentari e delle bevande possono richiedere aromi per nuovi prodotti, estensioni della linea di prodotti (ad es. Versioni a basso contenuto di grassi di prodotti esistenti) o cambiamenti nella formula o nella lavorazione di prodotti esistenti. Nel 2011 sono stati generati circa 10,6 miliardi di dollari con la vendita di aromi; la maggior parte degli aromi utilizzati viene consumata in alimenti trasformati e confezionati.

La maggior parte degli aromi rappresenta una miscela di composti aromatici, la materia prima prodotta dalle aziende produttrici di aromi. In rari casi, un singolo composto sintetico viene utilizzato in forma pura. I sapori artificiali di vaniglia vanillina ed etilvanillina sono un'eccezione notevole, così come l'aroma di fragola artificiale (etil metilfenilglicidato). L'onnipresente aroma di "mela verde" è a base di acetato di esile.

La creazione di aromi viene eseguita da uno scienziato appositamente addestrato chiamato "aromatico", il cui lavoro combina la conoscenza scientifica della tavolozza chimica con la creatività per sviluppare aromi nuovi e distintivi. La creazione del sapore inizia quando il conduttore riceve un brief dal cliente. In breve, i clienti tentano di comunicare esattamente quale tipo di aroma viene ricercato, in quale applicazione verrà utilizzato ed eventuali requisiti speciali (ad esempio, deve essere tutto naturale). La barriera di comunicazione può essere piuttosto difficile da superare poiché la maggior parte delle persone non ha esperienza nella descrizione dei sapori. L'aromatista usa la sua conoscenza degli ingredienti chimici disponibili per creare una formula e comporla su una bilancia elettronica. Il sapore viene quindi inviato al client per il test. Diverse iterazioni, con feedback del cliente, potrebbero essere necessarie prima di trovare il giusto sapore.

Ulteriore lavoro può essere svolto anche dalla società sapore. Ad esempio, la società del gusto può condurre test del gusto sensoriale per testare l'accettazione da parte del consumatore di un sapore prima che venga inviato al cliente o per indagare ulteriormente sullo "spazio sensoriale". La società sapore può anche impiegare specialisti dell'applicazione che lavorano per garantire che il sapore funzionerà nell'applicazione a cui è destinato. Ciò può richiedere tecnologie speciali di erogazione degli aromi che vengono utilizzate per proteggere l'aroma durante la lavorazione o la cottura, in modo che l'aroma venga rilasciato solo se consumato dal consumatore finale. Il sapore ottenuto è determinato non solo dalla semplice presenza di un aromatizzante o da una miscela di aromatizzanti, ma anche dalle loro concentrazioni. Pertanto, anche se un ingrediente non aromatizzato viene aggiunto / rimosso da / verso un alimento o una bevanda, ciò può influire notevolmente sul sapore finale se diluisce o modifica in altro modo le concentrazioni degli ingredienti aromatizzati rimanenti. citazione necessaria

Determinazione

Sono disponibili pochi standard o in fase di preparazione per l'analisi sensoriale dei sapori. Nell'analisi chimica degli aromi, l'estrazione in fase solida, la microestrazione in fase solida e la gascromatografia nello spazio di testa vengono applicate per estrarre e separare i composti aromatici nel campione. La determinazione viene in genere effettuata mediante varie tecniche spettrometriche di massa. Un lessico dei sapori può aiutare lo sviluppo di un linguaggio oggettivo per il cibo.

Risorse scientifiche

  • Diario degli aromi e dei profumi