cornbread

Cornbread è qualsiasi pane veloce contenente farina di mais e una cucina nativa americana. Di solito vengono lievitati dal lievito.

Storia

I nativi americani avevano usato mais macinato (mais) come cibo per migliaia di anni prima che gli esploratori europei arrivassero nel Nuovo Mondo. I coloni europei, in particolare quelli che risiedevano nelle colonie inglesi meridionali, impararono le ricette e i processi originali per i piatti di mais dai Cherokee, Chickasaw, Choctaw e Creek, e presto inventarono ricette per l'uso di farina di mais in pane simili a quelli fatti di cereali disponibili in Europa. Il pane di mais è stato definito una "pietra angolare" della cucina del sud degli Stati Uniti. La farina di mais viene prodotta macinando chicchi di mais crudi asciutti. Un pasto più grossolano (confronta la farina) a base di mais è grana. Le graniglie sono prodotte immergendo i chicchi di mais grezzi in acqua calda contenente idrossido di calcio (un sale alcalino), che allenta gli scafi dei cereali (crusca) e aumenta il valore nutrizionale del prodotto (aumentando la niacina disponibile e gli aminoacidi disponibili). Questi sono separati dal lavaggio e dalla flottazione in acqua e i grani ora leggermente ammorbiditi si chiamano ominy. Hominy, pozole in spagnolo messicano, viene anche macinato in masa harina per arepas, tamales e tortillas. Questa antica tecnologia dei nativi americani è stata nominata nixtamalization. Oltre al pane di mais, i nativi americani usavano il mais per preparare numerosi altri piatti, dai grani ominidi familiari alle bevande alcoliche (come la chicha andina). Il pane di mais era popolare durante la guerra civile americana perché era molto economico e poteva essere realizzato in molte forme diverse: pagnotte alte e soffici o semplicemente fritte (come pone azzimo, frittelle di mais, hoecake, ecc.).

Tipi di pane di mais

Il pane di mais è un elemento popolare nella cucina meridionale apprezzato da molte persone per la sua consistenza e aroma. Il pane di mais può essere cotto al forno, fritto o (raramente) cotto a vapore. Il pane di mais cotto a vapore è molle, gommoso e più simile al budino di farina di mais di quello che la maggior parte considera pane di mais tradizionale. Il pane di mais può anche essere cotto in torte di mais.

Pane di mais al forno

Il pane di mais è un pane comune nella cucina degli Stati Uniti, in particolare associato al sud e al sud-ovest, oltre ad essere un alimento base per le popolazioni in cui la farina di grano era più costosa. In alcune parti del sud viene sbriciolato in un bicchiere di latte freddo o latticello e mangiato con un cucchiaio, ed è anche ampiamente mangiato con barbecue e chili con carne. In alcune parti degli Stati Uniti meridionali e sud-occidentali, pane di mais, accompagnato da fagioli borlotti, è stato un pranzo comune per molte persone. È ancora un contorno comune, spesso servito con burro fatto in casa, pezzi di cipolla o scalogno. Le briciole di pane di mais sono anche usate in alcuni ripieni di pollame; Il ripieno di pane di mais è particolarmente associato ai tacchini del Ringraziamento.

Negli Stati Uniti, il pane di mais del nord e del sud sono diversi perché generalmente usano diversi tipi di farina di mais e vari gradi di zucchero e uova. Il pane di mais del sud è stato tradizionalmente preparato con poco o nessun zucchero e piccole quantità di farina (o nessuna farina), con il pane di mais del nord che è più dolce e più simile a una torta. Pane di mais del sud tradizionalmente usato farina di mais bianca e latticello. A volte vengono utilizzati altri ingredienti come le cotiche. Il pane di mais viene occasionalmente sbriciolato e servito con latte freddo o clabber (latticello), simile ai cereali freddi. In Texas, l'influenza messicana ha generato un abbondante pane di mais fatto con chicchi di mais freschi o alla crema e peperoni jalapeño e condito con formaggio grattugiato. Il pane di mais viene in genere consumato con melassa negli stati del sud e con burro e miele negli stati del nord dell'America.

Il pane di mais fritto in padella o cotto in padella (spesso semplificato al pane di pane in padella o di padella) è un alimento base tradizionale negli Stati Uniti rurali, in particolare al sud. Ciò comporta il riscaldamento di gocciolamenti di pancetta, strutto o altro olio in una padella di ghisa pesante e ben stagionata in un forno, e quindi il versamento di una pastella a base di farina di mais, uova e latte direttamente nel grasso caldo. La miscela viene restituita al forno per cuocere in una torta grande, friabile e talvolta molto umida con una crosta croccante. Questo pane tende ad essere denso e di solito viene servito come accompagnamento piuttosto che come pane servito come un corso normale. Oltre al metodo della padella, tale pane di mais può anche essere fatto in bastoncini, muffin o pagnotte.

Una varietà leggermente diversa, cotta in una semplice teglia, è associata alla cucina nord americana; tende ad essere più dolce e leggero del pane di mais del sud; la pastella per pane di mais di stile nordico è molto simile e talvolta intercambiabile con quella di un muffin di mais. Una tipica ricetta contemporanea di pane di mais nordamericano contiene metà farina di grano, metà farina di mais, latte o latticello, uova, agente lievitante, sale e di solito zucchero, dando vita a un pane leggermente più leggero e più dolce della tradizionale versione meridionale.

A differenza delle varianti fritte di pane di mais, il pane di mais al forno è un pane veloce che dipende da una matrice proteica a base di uova per la sua struttura (anche se l'aggiunta di farina di grano aggiunge glutine per aumentarne la coesione). Il processo di cottura gelifica l'amido nella farina di mais, ma spesso lascia ancora un po 'di amido duro per conferire al prodotto finito una caratteristica sabbiatura non tipica dei pani di altri cereali.

Cracklin 'bread

Un piatto principalmente meridionale costituito da pane di mais con ciccioli di maiale all'interno. Può essere preparato con qualsiasi metodo, ma una padella è più comune in quanto consente di rendere più croccante il pane di mais.

Pone di mais

Il mais pone (a volte indicato come "Indian pone") è un tipo di pane di mais fatto con un impasto di farina di mais denso e malleabile (che di solito è senza uova e senza latte) e cotto in un tipo specifico di padella di ferro su un fuoco aperto (come un uomo di frontiera userebbe), usando burro, margarina, accorciamento o olio da cucina. I corn pone sono stati un alimento base della cucina del sud degli Stati Uniti e sono stati discussi da molti scrittori americani, tra cui Mark Twain.

Nelle montagne appalachiane, il pane di mais cotto in una padella di ferro rotonda, o in una tortiera di qualsiasi forma, è ancora indicato come "pone" di pane di mais (al contrario di "torte di zappa", il termine per pane di mais fritto in stile pancake ); e quando la pasta per biscotti (cioè "biscotti" nel senso americano della parola) viene occasionalmente cotta in una grande torta piuttosto che come biscotti separati, questo si chiama un "biscuit pone".

Il termine "mais pone" è talvolta usato in modo dispregiativo per riferirsi a chi possiede determinate peculiarità rurali, non sofisticate ("lui è un mais pone"), o come aggettivo per descrivere particolari caratteristiche rurali, folksy o "hick" (es. "Mais" pone "umorismo). Questo termine peggiorativo è spesso diretto a persone provenienti dalle aree rurali degli Stati Uniti meridionali e del Midwest. Un personaggio del fumetto di Lil 'Abner, General Jubilation T Cornpone, era un mitico generale della guerra civile di Dogpatch noto per i suoi ritiri e la sua codardia imputata. Il personale del presidente John F. Kennedy, che erano per lo più elite della Ivy League nord-orientale, prese apertamente in giro i modelli di discorso rurale del vicepresidente texano Lyndon B. Johnson, riferendosi a Johnson alle sue spalle come "Zio Cornpone" o "Rufus Cornpone".

Pane di mais ad acqua calda

Cotto su un piano di cottura, un metodo di frittura prevede il versamento di una piccola quantità di pastella liquida a base di acqua bollente e farina di mais autolievitante (farina di mais con soda o qualche altro lievito chimico aggiunto) in una padella di olio caldo e permettendo alla crosta di diventare dorata e croccante mentre il centro della pastella cuoce in un pane friabile e pastoso. Questi piccoli pani (3-4 "di diametro) sono morbidi e molto ricchi. A volte, per garantire la consistenza del pane, viene aggiunta una piccola quantità di farina di grano alla pastella. Questo tipo di pane di mais è spesso noto come" acqua calda "o" scottatura "di pane di mais ed è unico nel sud americano.

Johnnycake

Versando una pastella simile a quella del pane di mais fritto in padella, ma leggermente più sottile, nel grasso caldo sopra una piastra o una padella si produce un pane simile a un pancake chiamato johnnycake. Questo tipo di pane di mais è prevalente nel New England, in particolare nel Rhode Island, e anche nel Midwest americano e nel sud americano. Ricorda il termine hoecake, usato nel sud americano per frittelle di pane di mais fritto, che potrebbe risalire a storie di alcune persone alla frontiera che producono tortini di pane di mais sulla lama di una zappa.

Frittelle di farina

Una pastella a base di latticello più densa che è fritta piuttosto che fritta, forma il hushpuppy, un accompagnamento comune al pesce fritto e ad altri frutti di mare nel sud. Le ricette di Hushpuppy variano da stato a stato, alcune tra cui condimento di cipolla, cipolle tritate, birra o jalapeños. Fritto correttamente, il hushpuppy sarà umido e giallo o bianco all'interno, mentre croccante e da marrone chiaro a medio-scuro scuro all'esterno.