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Germoglio di bambù

Germoglio di bambù

Germogli di bambù o germogli di bambù sono i germogli commestibili (nuovi culmi di bambù che escono dal terreno) di molte specie di bambù tra cui Bambusa vulgaris e Phyllostachys edulis . Sono usati come verdure in numerosi piatti e brodi asiatici. Sono venduti in varie forme lavorate e sono disponibili in versioni fresche, essiccate e in scatola.

I germogli di bambù grezzi contengono glicosidi cianogeni, tossine naturali contenute anche nella manioca. Le tossine devono essere distrutte da una cottura accurata e per questo motivo i germogli di bambù freschi vengono spesso bolliti prima di essere utilizzati in altri modi. Le tossine vengono anche distrutte nel processo di inscatolamento.

Specie raccolte

I germogli di diverse specie di bambù vengono raccolti per il consumo:

  • Phyllostachys edulis (孟宗竹, 江南 竹) produce germogli molto grandi fino a 2,5 chili. I germogli di questa specie sono chiamati nomi diversi a seconda di quando vengono raccolti.
    • I germogli invernali (冬筍, 鞭 筍) hanno dimensioni inferiori, fino a 1 kg di peso per germoglio raccolto. La polpa è tenera e appetibile e commercialmente abbastanza importante; vengono raccolte a novembre e dicembre a Taiwan.
    • I germogli "pelosi" (毛 竹筍) sono di dimensioni maggiori, ma a causa della loro tenacità e del gusto amaro, vengono generalmente utilizzati per realizzare germogli di bambù essiccati. Sono raccolti tra marzo e maggio a Taiwan.
  • Phyllostachys bambusoides (桂竹) produce germogli sottili e lunghi con polpa soda. Consumati comunemente freschi, vengono anche trasformati in germogli di bambù essiccati.
  • Il Dendrocalamus latiflorus (麻竹) produce germogli grandi con polpa fibrosa e dura. Come tali, sono adatti principalmente per l'inscatolamento e l'essiccazione.
  • Bambusa oldhamii (綠竹) produce germogli preziosi, grandi con carne tenera e profumata. Di solito vengono venduti freschi e in stagione tra la tarda primavera e l'inizio dell'autunno. La loro disponibilità dipende dal clima locale. Questi scatti sono disponibili anche in lattina quando non in stagione.
  • Bambusa odashimae (烏 腳 綠竹) è considerata simile a B. oldhamii , ma molto apprezzata per la sua carne croccante simile alle pere asiatiche. Viene prodotto principalmente a Taitung e Hualien e consumato fresco.
  • La Fargesia spathacea (箭竹) produce germogli saporiti lunghi, sottili e teneri che possono essere consumati freschi o in scatola.
  • Bambusa blumeana (刺 竹) produce germogli inferiori con trame ruvide e più larghe rispetto ad altri germogli di bambù e vengono consumati quando altri non sono di stagione a Taiwan.

Nomi locali

I suggerimenti per i germogli di bambù sono chiamati zhú sǔn jiān (竹笋 尖) o semplicemente sǔn jiān (笋尖) in cinese, anche se per lo più sono definiti semplicemente sǔn (笋). Questo suona simile nel juk sun coreano (죽순), una forma comunemente usata, sebbene sia presente la parola nativa daenamu ssak (대나무 싹). In vietnamita, i germogli di bambù sono chiamati măng e in giapponese come no no ko (竹 の 子 o 筍). I Chakma provenienti dai Chittagong Hill Tracts del Bangladesh lo chiamano Bajchur ed è il loro cibo tradizionale. I consigli sui germogli di bambù sono chiamati Myit in Myanmar. In Cambogia, si chiamano Tumpeang (ទំពាំង). Si chiama Malewa in Uganda e un alimento tradizionale per la tribù Bagisu dell'Uganda orientale. In Tagalog, si chiama labong ng kawayan .

Usi regionali

Asia orientale

In alcune parti del Giappone, della Cina e di Taiwan, i germogli del bambù gigante di bambù Bambusa oldhamii vengono raccolti in primavera o all'inizio dell'estate. I giovani germogli di questa specie sono molto ricercati per la loro consistenza fresca e il gusto dolce. I germogli più vecchi, tuttavia, hanno un sapore acre e dovrebbero essere tagliati sottili e fatti bollire in un grande volume di acqua più volte. Il bambù a fette è commestibile dopo l'ebollizione. B. oldhamii è più ampiamente noto come un bambù paesaggistico non invasivo.

Il bambù in salamoia, usato come condimento, può anche essere ricavato dal midollo dei giovani germogli.

Asia del sud

In Nepal, sono utilizzati in piatti che sono stati ben noti in Nepal per secoli. Un piatto popolare è il tama (germoglio di bambù fermentato), con patate e fagioli. Una vecchia canzone popolare in Nepalese menziona il tama come "mia madre ama le verdure di ricette contenenti patate, fagioli e tama ". Alcune varietà di germogli di bambù comunemente coltivate in Sikkim Himalaya dell'India sono Dendrocalamus hamiltonii, Dendrocalamus sikkimensis e Bambusa Tulda localmente conosciuto come divieti Choya, bhalu divieti e divieti Karati. Questi sono commestibili quando sono giovani. Questi germogli di bambù vengono raccolti, defogliati e fatti bollire in acqua con polvere di curcuma per 10-15 minuti per rimuovere il sapore amaro del bambù, dopodiché il tama è pronto per il consumo. Tama è comunemente venduto nei mercati locali durante i mesi da giugno a settembre quando germogliano giovani germogli di bambù.

In Assam, i germogli di bambù fanno parte della cucina tradizionale che è intrinsecamente legata alla cucina orientale e del sud-est asiatico. Si chiamano khorisa e bah gaj in Assamese e "hen-up" in Karbi in Assam.

In Karnataka, in India, i germogli di bambù vengono utilizzati come piatto speciale durante i monsoni (a causa della disponibilità stagionale) nella regione di Malnad. Si chiama kanile o ' kalale nella lingua locale. I germogli vengono solitamente tagliati e immersi in acqua per due o tre giorni, dopodiché l'acqua viene drenata e riempita ogni giorno per districarsi e rimuovere le tossine. È anche usato come sottaceto. Viene consumato come prelibatezza da tutte le comunità della regione.

Nella regione di Diyun nell'Arunachal Pradesh, il popolo Chakma li chiama bashchuri . La versione fermentata si chiama medukkeye e viene spesso servita fritta con carne di maiale. I germogli di bambù possono anche essere fermentati e conservati con aceto.

A Jharkhand, in India, i germogli di bambù utilizzati come verdura. Giovani riprese e riprese memorizzate conosciute come Karil e Shandhna rispettivamente.

Nella parte occidentale di Odisha, in India, sono conosciuti come Karadi e sono usati nei curry tradizionali come Ambila, Pithou Bhaja e Pickle. Nel monsone, può essere abbondantemente trovato nella foresta di bambù del santuario della fauna selvatica di Karlapat e per lo più preparato in case usando pasta di senape. Possono essere conservati per mesi in un contenitore ermetico. Inoltre vengono essiccati al sole aumentandone la durata e questi germogli essiccati si chiamano Hendua . I germogli secchi vengono utilizzati nei curry di pesce arrosto, chiamato Poda Macha .

A Nagaland (India), i germogli di bambù vengono cucinati e consumati come alimenti freschi o fermentati per una varietà di usi culinari. Il germoglio di bambù fermentato è comunemente noto come bas tenga . Cucinare il maiale con una generosa porzione di germoglio di bambù fermentato è molto popolare nella cucina del Naga.

A Manipur (India), sono conosciuti come u-soi . Sono anche fermentati e conservati dopo di che sono conosciuti come soibum . Sono utilizzati in un'ampia varietà di piatti, tra cui iromba, ooti e kangshu ecc.

Sud-est asiatico

In Indonesia, vengono tagliati sottilmente per essere fatti bollire con latte di cocco e spezie per far rifluire il gulai . Altre ricette che usano germogli di bambù sono sayur lodeh (verdure miste nel latte di cocco) e lun pia (talvolta scritto lumpia : germogli di bambù avvolti fritti con verdure). I germogli di alcune specie contengono cianuro che deve essere lisciviato o bollito prima che possano essere consumati in sicurezza. Affettare sottilmente i germogli di bambù aiuta questa lisciviazione.

Nella cucina filippina, i germogli sono comunemente chiamati labóng (altri nomi includono rabong , rabung o tambo ). I due piatti più popolari per questi sono ginataáng labóng (germogli nel latte di cocco e peperoncini) e dinengdeng na labóng (germogli nel bagoon di pesce e stufato di fagiolini, saluyot e tinapa ). I germogli di bambù sono anche conservati come atchara , sottaceti dolci tradizionali che sono spesso realizzati con papaia.

Nella cucina tailandese i germogli di bambù si chiamano no mai . Può essere utilizzato in fritture, zuppe come tom kha kai , curry come kaeng tai pla , nonché in insalate come sup no-mai . Alcuni piatti richiedono germogli di bambù freschi, altri germogli di bambù in salamoia ( no mai dong ).

Nella cucina vietnamita, i germogli di bambù triturati sono usati da soli o con altre verdure in molti piatti di verdure saltati in padella. Può anche essere usato come unico ingrediente vegetale nella zuppa di braciola di maiale. Le tagliatelle di anatra e germogli di bambù ( Bún măng vịt ) sono anche un famoso piatto di noodle in Vietnam.

Nei Chittagong Hill Tracts, in Bangladesh, i germogli di bambù sono un alimento tradizionale degli indigeni Jumma. La preparazione dei loro piatti prevede diversi passaggi. Innanzitutto, i germogli di bambù vengono raccolti dalla foresta di bambù, quindi defogliati e fatti bollire in acqua. Successivamente, il germoglio di bambù viene preparato con pasta di gamberi, peperoncino, pasta d'aglio e sale.

In Birmania (Myanmar), i germogli di bambù sono chiamati myahait . Possono essere usati in una zuppa chiamata myahait hcaut tar la bot . La preparazione di questo piatto segue generalmente tre passaggi. In primo luogo, i germogli di bambù vengono raccolti da una foresta di bambù (chiamata guerriero taw in birmano). Il bambù si trova in tutto il Myanmar, ma i germogli di bambù delle due regioni più settentrionali (stato di Kachin e regione di Sagaing) sono morbidi e di buon gusto. I germogli di bambù vengono poi fatti bollire in acqua, dopodiché possono essere cotti con polvere di curry, polvere di riso ecc. Uno dei piatti più famosi della cucina birmana è un curry di germogli di bambù acido chiamato myahait hkyain hainn , una specialità di Naypyidaw nella Birmania centrale.

Galleria

  • Germogli di bambù interi dopo essere stati raccolti
  • Germogli di bambù, che emergono dalla terra
  • Germoglio di bambù, già troppo vecchio per essere mangiato
  • Germogli di bambù in vendita in un supermercato in Giappone
  • Crescita dei germogli di bambù con spine piatte a bassa quota regionali di Taiwan.
  • Germogli di bambù in scatola.
  • Yam no mai , un'insalata thailandese del nord fatta con germogli di bambù bolliti.
  • Filippina ginataáng labóng , germogli di bambù cotti nel latte di cocco
Wikimedia Commons ha dei media relativi ai germogli di bambù .