Invecchiamento del vino

L' invecchiamento del vino è potenzialmente in grado di migliorare la qualità del vino. Ciò distingue il vino dalla maggior parte degli altri beni di consumo. Mentre il vino è deperibile e in grado di deteriorarsi, complesse reazioni chimiche che coinvolgono gli zuccheri di un vino, acidi e composti fenolici (come i tannini) possono alterare l'aroma, il colore, la sensazione in bocca e il gusto del vino in un modo che può essere più piacevole per l'assaggiatore . La capacità di invecchiamento di un vino è influenzata da molti fattori tra cui vitigno, vendemmia, pratiche viticole, regione vinicola e stile di vinificazione. La condizione in cui il vino viene conservato dopo l'imbottigliamento può anche influenzare il modo in cui un vino invecchia e può richiedere tempo e investimenti finanziari significativi. La qualità di un vino invecchiato varia in modo significativo bottiglia per bottiglia, a seconda delle condizioni in cui è stato conservato e delle condizioni della bottiglia e del sughero, e quindi si dice che piuttosto che buone vecchie annate, ci sono buone vecchie bottiglie . C'è una mistica significativa intorno all'invecchiamento del vino, poiché la sua chimica non è stata compresa per molto tempo e i vecchi vini sono spesso venduti a prezzi straordinari. Tuttavia, la stragrande maggioranza del vino non è invecchiata e anche il vino invecchiato è raramente invecchiato a lungo; si stima che il 90% del vino debba essere consumato entro un anno dalla produzione e il 99% del vino entro 5 anni.

Storia

Gli antichi Greci e Romani erano consapevoli del potenziale dei vini invecchiati. In Grecia, sono stati notati i primi esempi di "vini di paglia" essiccati per la loro capacità di invecchiare a causa del loro elevato contenuto di zucchero. Questi vini sono stati conservati in anfore di terracotta sigillate e conservati per molti anni. A Roma, i vini più ricercati - Falernian e Surrentine - erano apprezzati per la loro capacità di invecchiare per decenni. Nel libro di Luca, si nota che il "vino vecchio" è stato valutato rispetto al "vino nuovo" (Luca 5:39). Il medico greco Galeno scrisse che il "gusto" del vino invecchiato era desiderabile e che ciò poteva essere ottenuto riscaldando o fumando il vino, sebbene, secondo Galeno, questi vini invecchiati artificialmente non fossero così sani da consumare come i vini invecchiati naturalmente.

Dopo la caduta dell'Impero romano, l'apprezzamento per il vino invecchiato era praticamente inesistente. La maggior parte dei vini prodotti nel nord Europa erano di corpo leggero, di colore pallido e con bassi livelli alcolici. Questi vini non avevano molto potenziale di invecchiamento e durarono a malapena qualche mese prima che si deteriorassero rapidamente in aceto. Più vecchio diventava un vino, più economico diventava il suo prezzo, poiché i commercianti cercavano ardentemente di liberarsi dall'invecchiamento del vino. Nel XVI secolo, vini più dolci e più alcolici (come Malmsey e Sack) venivano prodotti nel Mediterraneo e stavano attirando l'attenzione per la loro capacità di invecchiamento. Allo stesso modo, anche il Riesling dalla Germania con la sua combinazione di acidità e zucchero dimostrava la sua capacità di invecchiare. Nel diciassettesimo secolo, si verificarono due innovazioni che cambiarono radicalmente la visione del settore vinicolo sull'invecchiamento. Uno era lo sviluppo del tappo di sughero e della bottiglia che ha nuovamente consentito ai produttori di confezionare e conservare il vino in un ambiente praticamente a tenuta d'aria. Il secondo è stata la crescente popolarità di vini fortificati come Port, Madeira e Sherries. È stato scoperto che l'alcool aggiunto agisce come conservante, consentendo ai vini di sopravvivere a lunghi viaggi in mare in Inghilterra, nelle Americhe e nelle Indie orientali. Gli inglesi, in particolare, stavano crescendo nel loro apprezzamento per i vini invecchiati come Port e Claret di Bordeaux. La domanda di vini maturati ha avuto un effetto pronunciato sul commercio del vino. Per i produttori, il costo e lo spazio per conservare botti o bottiglie di vino erano proibitivi, quindi una classe mercantile si è evoluta con magazzini e finanze per facilitare l'invecchiamento dei vini per un periodo di tempo più lungo. In regioni come Bordeaux, Oporto e Borgogna, questa situazione ha aumentato notevolmente l'equilibrio di potere verso le classi mercantili.

Potenziale d'invecchiamento

C'è un malinteso diffuso sul fatto che il vino migliora sempre con l'età, o che il vino migliora con l'invecchiamento prolungato o che il potenziale di invecchiamento sia un indicatore di buon vino. Alcune autorità affermano che si consuma più vino troppo vecchio che troppo giovane. L'invecchiamento cambia il vino, ma non lo migliora categoricamente né lo peggiora. Il fruttato si deteriora rapidamente, diminuendo notevolmente dopo soli 6 mesi in bottiglia. A causa dei costi di conservazione, non è economico invecchiare vini economici, ma molte varietà di vino non beneficiano dell'invecchiamento, indipendentemente dalla qualità. Gli esperti variano in base a numeri precisi, ma in genere affermano che solo il 5-10% del vino migliora dopo 1 anno e solo l'1% migliora dopo 5-10 anni.

In generale, i vini a basso pH (come il pinot nero e il Sangiovese) hanno una maggiore capacità di invecchiamento. Con i vini rossi, un alto livello di composti aromatici, come i fenolici (in particolare i tannini), aumenterà la probabilità che un vino possa invecchiare. I vini con alti livelli di fenoli includono Cabernet Sauvignon, Nebbiolo e Syrah. I vini bianchi con il più lungo potenziale di invecchiamento tendono ad essere quelli con un'elevata quantità di estratto e acidità. L'acidità nei vini bianchi, in qualità di conservante, ha un ruolo simile a quello dei tannini nei vini rossi. Il processo di produzione dei vini bianchi, che include un contatto con la pelle minimo o nullo, significa che i vini bianchi hanno una quantità significativamente inferiore di composti fenolici, sebbene la fermentazione in botte e l'invecchiamento in rovere possano impartire alcuni fenoli. Allo stesso modo, il minimo contatto della pelle con il vino rosato limita il loro potenziale di invecchiamento.

Dopo l'invecchiamento in cantina, la maggior parte dei porti di invecchiamento in legno, sherries, vins doux naturels , vins de liquor , vini di livello base e spumanti vengono imbottigliati quando il produttore ritiene di essere pronto per essere consumato. Questi vini sono pronti da bere al momento del rilascio e non beneficeranno molto dell'invecchiamento. I porti vintage e gli altri porti e sherry in bottiglia beneficeranno di un ulteriore invecchiamento.

Lo champagne e altri vini spumanti vengono invecchiati di rado e spesso non hanno un anno vintage (niente vintage, NV), ma lo champagne vintage può essere invecchiato. Lo champagne invecchiato è stato tradizionalmente un'affettività tipicamente britannica, e quindi è stato chiamato le goût anglais "il gusto inglese", sebbene questo termine si riferisca anche a un livello di dolcezza dello champagne. In linea di principio, lo champagne ha un potenziale di invecchiamento, a causa dell'acidità, e lo champagne invecchiato è cresciuto in popolarità negli Stati Uniti dall'annata 1996. Alcuni produttori di vino francesi hanno sostenuto l'invecchiamento dello champagne, in particolare René Collard (1921–2009). Nel 2009, una bottiglia di 184 anni di Perrier-Jouët è stata aperta e degustata, ancora bevibile, con note di "tartufo e caramello", secondo gli esperti.

Poco o nessun potenziale di invecchiamento

Una linea guida fornita dal Maestro del Vino Jancis Robinson

• QBA tedeschi
• Asti e Moscato Spumante
• Vini rosati e arrossiti come lo Zinfandel bianco
• Vini di marca come coda gialla, cadetto di Mouton, ecc.
• Vino da tavola europeo
• Brocca americana e vino box
• Varietà economiche (con la possibile eccezione di Cabernet Sauvignon)
• La maggior parte del Vin de Pays
• Tutti i vini del Nouveau
• vermut
• Sherry di base
• Porti Tawny
• Vini kit realizzati con succo d'uva prevalentemente concentrato

Buon potenziale d'invecchiamento

Il maestro del vino Jancis Robinson fornisce le seguenti linee guida generali sull'invecchiamento dei vini. Si noti che la vendemmia, la regione vinicola e lo stile di vinificazione possono influenzare il potenziale di invecchiamento di un vino, quindi le linee guida di Robinson sono stime generali per gli esempi più comuni di questi vini.

• Vini botrytized (5–25 anni)
• Chardonnay (2-6 anni)
• Riesling (2–30 anni)
• Furmint ungherese (3–25 anni)
• Valle della Loira Chenin blanc (4–30 anni)
• Hunter Valley Semillon (6–15 anni)
• Cabernet Sauvignon (4–20 anni)
• Merlot (2–10 anni)
• Nebbiolo (4–20 anni)
• Pinot nero (2-8 anni)
• Sangiovese (2-8 anni)
• Syrah (4–16 anni)
• Zinfandel (2-6 anni)
• Bordeaux classificato (8–25 anni)
• Grand Cru Borgogna (8–25 anni)
• Aglianico di Taurasi (4–15 anni)
• Baga di Bairrada (4–8 anni)
• Kadarka ungherese (3-7 anni)
• Bulgaro Melnik (3-7 anni)
• Croatian Plavac Mali (4–8 anni)
• Georgian Saperavi (3–10 anni)
• Madiran Tannat (4-12 anni)
• Tempranillo spagnolo (2-8 anni)
• Xynomavro greco (4–10 anni)
• Porte vintage (20-50 anni)

Fattori e influenze

Componenti del vino

Il rapporto tra zuccheri, acidi e fenoli rispetto all'acqua è una determinante chiave di quanto un vino possa invecchiare. Meno acqua nell'uva prima della vendemmia, più è probabile che il vino risultante abbia un potenziale di invecchiamento. La varietà di uva, il clima, la vendemmia e la pratica viticola entrano in gioco qui. Le varietà di uve con bucce più spesse, da una stagione di crescita secca in cui è stata utilizzata poca irrigazione e le rese sono state basse avranno meno acqua e un rapporto più elevato di zucchero, acidi e fenoli. Il processo di produzione di Eisweins, in cui l'acqua viene rimossa dall'uva durante la pressatura come cristalli di ghiaccio congelato, ha un effetto simile di riduzione della quantità di acqua e aumento del potenziale di invecchiamento.

In vinificazione, la durata della macerazione o del contatto con la pelle influenzerà la quantità di composti fenolici che vengono lisciviati dalle bucce nel vino. Tannini, antociani, colloidi, polisaccaridi di tannino e proteine ​​di tannino pigmentati non solo influenzano il colore risultante di un vino, ma fungono anche da conservanti. Durante la fermentazione, è possibile regolare i livelli di acidità di un vino con vini a pH inferiore con un maggiore potenziale di invecchiamento. L'esposizione alla quercia durante la fermentazione o dopo (durante l'invecchiamento in botte) introdurrà più composti fenolici nei vini. Prima dell'imbottigliamento, un'eccessiva chiarificazione o filtraggio del vino può spogliare il vino di alcuni solidi fenolici e può ridurre la capacità di invecchiamento di un vino.

Fattori di conservazione

Le condizioni di conservazione del vino in bottiglia influenzeranno l'invecchiamento di un vino. Le vibrazioni e le oscillazioni di calore possono accelerare il deterioramento di un vino e causare effetti negativi sui vini. In generale, un vino ha un potenziale maggiore di sviluppare complessità e bouquet più aromatico se è permesso invecchiare lentamente in un ambiente relativamente fresco. Più bassa è la temperatura, più lentamente si sviluppa un vino. In media, il tasso di reazioni chimiche nel vino raddoppia con ogni aumento di temperatura di 8 ° C (18 ° F). L'esperta di vini Karen MacNeil consiglia di conservare il vino destinato all'invecchiamento in un'area fresca con una temperatura costante intorno a 13 ° C (55 ° F). Il vino può essere conservato a temperature fino a 20 ° C (69 ° F) senza effetti negativi a lungo termine. Il professor Cornelius Ough dell'Università della California, Davis ritiene che il vino potrebbe essere esposto a temperature fino a 120 ° F (49 ° C) per alcune ore e non essere danneggiato. Tuttavia, la maggior parte degli esperti ritiene che le sbalzi di temperatura estremi (come il ripetuto trasferimento di un vino da una stanza calda a un frigorifero freddo) sarebbero dannosi per il vino. I raggi ultravioletti della luce solare diretta dovrebbero anche essere evitati a causa dei radicali liberi che possono svilupparsi nel vino e provocare ossidazione prematura.

I vini confezionati in bottiglie di grande formato, come magnum e jeroboam da 3 litri, sembrano invecchiare più lentamente dei vini confezionati in normali bottiglie da 750 ml o mezze bottiglie. Ciò può essere dovuto alla maggior parte dell'ossigeno esposto al vino durante il processo di imbottigliamento. L'avvento di chiusure di vino alternative al sughero, come tappi a vite e tappi sintetici, ha aperto recenti discussioni sul potenziale di invecchiamento dei vini sigillati con queste chiusure alternative. Attualmente non ci sono risultati conclusivi e l'argomento è oggetto di ricerche in corso.

Fattori di imbottigliamento

Una delle esigenze di invecchiamento a breve termine del vino è un periodo in cui il vino è considerato "malato" a causa del trauma e della volatilità dell'esperienza di imbottigliamento. Durante l'imbottigliamento il vino viene esposto all'ossigeno che provoca un effetto domino di reazioni chimiche con vari componenti del vino. Il tempo impiegato dal vino per stabilizzarsi e far dissolvere completamente l'ossigeno e integrarsi con il vino è considerato il suo periodo di "shock da bottiglia". Durante questo periodo il vino potrebbe avere un sapore drasticamente diverso da quello che aveva prima dell'imbottigliamento o dal sapore dopo che il vino si è stabilizzato. Mentre molte linee di imbottigliamento moderne cercano di trattare il vino il più delicatamente possibile e utilizzano gas inerti per ridurre al minimo la quantità di esposizione all'ossigeno, tutto il vino attraversa un periodo di shock della bottiglia. La durata di questo periodo varierà con ogni singolo vino.

Il trasferimento di aromi nel tappo utilizzato per imbottigliare un vino durante un invecchiamento prolungato può essere dannoso per la qualità della bottiglia. La formazione della contaminazione del sughero è un processo complesso che può derivare da una vasta gamma di fattori che vanno dalle condizioni di crescita della quercia da sughero, dalla trasformazione del tappo in sughero o dagli stampi che crescono sul tappo stesso.

Fase muta

Durante l'invecchiamento, un vino può scivolare in una "fase muta" in cui i suoi aromi e sapori sono molto attenuati. A Bordeaux questa fase è chiamata ingrat di età o "età difficile" ed è paragonata a un adolescente che attraversa l'adolescenza. La causa o la durata di questa "fase muta" non è ancora del tutto chiara e sembra variare da bottiglia a bottiglia.

Effetti sul vino

Con l'invecchiamento del vino rosso, i duri tannini della sua giovinezza lasciano gradualmente spazio a una sensazione più morbida. Un colore scuro come l'inchiostro alla fine perderà la sua profondità di colore e inizierà ad apparire arancione ai bordi, e alla fine diventerà marrone. Questi cambiamenti si verificano a causa delle complesse reazioni chimiche dei composti fenolici del vino. Nei processi che iniziano durante la fermentazione e continuano dopo l'imbottigliamento, questi composti si legano insieme e si aggregano. Alla fine queste particelle raggiungono una certa dimensione dove sono troppo grandi per rimanere sospese nella soluzione e precipitare fuori. La presenza di sedimenti visibili in una bottiglia di solito indica un vino maturo. Il vino risultante, con questa perdita di tannini e pigmenti, avrà un colore più chiaro e un gusto più morbido, meno astringente. Il sedimento, sebbene innocuo, può avere un sapore sgradevole ed è spesso separato dal vino mediante decantazione.

Durante il processo di invecchiamento, la percezione dell'acidità di un vino può cambiare anche se la quantità totale misurabile di acidità è più o meno costante durante la vita di un vino. Ciò è dovuto all'esterificazione degli acidi, che si combina con alcoli in una matrice complessa per formare esteri. Oltre a rendere meno acido un vino, questi esteri introducono una gamma di possibili aromi. Alla fine il vino può invecchiare a un punto in cui altri componenti del vino (come un tannino e un frutto) sono meno evidenti, il che riporterà quindi una maggiore percezione dell'acidità del vino. Altri processi chimici che si verificano durante l'invecchiamento includono l'idrolisi dei precursori del sapore che si staccano dalle molecole di glucosio e introducono nuove note aromatiche nel vino più vecchio e le aldeidi si ossidano. L'interazione di alcuni fenolici sviluppa quelli che sono noti come aromi terziari che sono diversi dagli aromi primari derivati ​​dall'uva e durante la fermentazione.

Man mano che un vino inizia a maturare, il suo bouquet diventerà più sviluppato e multistrato. Mentre un degustatore potrebbe essere in grado di raccogliere alcune note di frutta in un vino giovane, un vino più complesso avrà diverse note fruttate, floreali, terrose, minerali e di quercia. Il finale persistente di un vino si allungherà. Alla fine il vino raggiungerà un punto di maturità, quando si dice che sia al suo "picco". Questo è il punto in cui il vino ha la massima complessità, la più piacevole sensazione in bocca e ammorbidimento dei tannini e non ha ancora iniziato a decadere. Quando si verificherà questo punto non è ancora prevedibile e può variare da bottiglia a bottiglia. Se un vino viene invecchiato troppo a lungo, inizierà a decadere dove il frutto ha un sapore vuoto e debole mentre l'acidità del vino diventa dominante.

L'esterificazione naturale che avviene nei vini e in altre bevande alcoliche durante il processo di invecchiamento è un esempio di esterificazione catalizzata da acido. Nel tempo, l'acidità dell'acido acetico e dei tannini in un vino che invecchia protonizzano cataliticamente altri acidi organici (incluso l'acido acetico stesso), incoraggiando l'etanolo a reagire come nucleofilo. Di conseguenza, l'acetato di etile - l'estere di etanolo e acido acetico - è l'estere più abbondante nei vini. Altre combinazioni di alcoli organici (come composti contenenti fenolo) e acidi organici portano a una varietà di esteri diversi nei vini, contribuendo ai loro diversi sapori, odori e sapori. Naturalmente, rispetto alle condizioni dell'acido solforico, le condizioni acide in un vino sono lievi, quindi la resa è bassa (spesso in decimi o centesimi di punto percentuale in volume) e impiega anni per l'accumulo di estere.

Legge sulla maturità di Coates

La legge sulla maturità di Coates è un principio utilizzato nella degustazione del vino in relazione alla capacità di invecchiamento del vino. Sviluppato dal Master of Wine britannico, Clive Coates, il principio afferma che un vino rimarrà al suo massimo (o ottimale) qualità bevente per un periodo di tempo pari al tempo di maturazione richiesto per raggiungere la sua qualità ottimale. Durante l'invecchiamento di un vino alcuni sapori, aromi e consistenze appaiono e svaniscono. Invece di svilupparsi e sbiadirsi all'unisono, questi tratti operano ciascuno su un percorso e una linea temporale unici. Il principio consente la soggettività dei gusti individuali perché segue la logica che tratti positivi che fanno appello a un particolare degustatore di vino continueranno a persistere lungo le linee guida del principio mentre per un altro assaggiatore questi tratti potrebbero non essere positivi e quindi non applicabili alla linea guida. L'esperto di vino Tom Stevenson ha notato che esiste una logica nel principio di Coates e che deve ancora incontrare un'anomalia o un vino che la sminuisce.

Esempio

Un esempio del principio in pratica sarebbe un vino che qualcuno acquisisce quando ha 9 anni, ma lo trova noioso. Un anno dopo il bevitore trova questo vino molto piacevole per consistenza, aroma e sensazione in bocca. In base alla Legge sulla maturità di Coates, il vino continuerà a essere bevuto alla maturazione ottimale per quel bevitore fino a quando non avrà raggiunto i 20 anni di età in cui quei tratti positivi che il bevitore percepisce inizieranno a svanire.

Invecchiamento artificiale

C'è una lunga storia di utilizzo di mezzi artificiali per cercare di accelerare il naturale processo di invecchiamento. Nell'antica Roma una camera di fumo nota come fumarium veniva utilizzata per migliorare il sapore del vino attraverso l'invecchiamento artificiale. Le anfore sono state collocate nella camera, che è stata costruita sopra un focolare riscaldato, al fine di conferire un sapore affumicato al vino che sembrava anche acuire l'acidità. Il vino a volte usciva dal fumario con un colore più chiaro proprio come il vino invecchiato. Le moderne tecniche di vinificazione come la microossigenazione possono avere l'effetto collaterale dell'invecchiamento artificiale del vino. Nella produzione di vini Madeira e rancio, i vini sono deliberatamente esposti a temperature eccessive per accelerare la maturazione del vino. Altre tecniche utilizzate per invecchiare artificialmente il vino (con risultati inconcludenti sulla loro efficacia) includono scuotere il vino, esponendolo a radiazioni, magnetismo o onde ultrasoniche. Più recentemente, esperimenti con l'invecchiamento artificiale attraverso l'elettricità ad alta tensione hanno prodotto risultati al di sopra delle tecniche rimanenti, come valutato da un panel di assaggiatori di vino. Altri gadget artificiali per l'invecchiamento del vino includono la "Clef du Vin", che è un oggetto metallico che viene immerso nel vino e presumibilmente invecchia il vino di un anno per ogni secondo di immersione. Il prodotto ha ricevuto recensioni contrastanti da commentatori del vino.